Když se smetanová omáčka srazí, obvykle za to může příliš vysoká teplota nebo prudký var, který naruší emulzi tuku a vody. Základním pravidlem je proto prevence: smetanu do omáčky vždy přilévejte za stálého míchání, a to až ve chvíli, kdy jste odstavili hrnec z plotny, nebo alespoň na mírném ohni. Pokud už ke sražení došlo, nezoufejte, ale nikdy do horké omáčky nepřilévejte studenou tekutinu, tím problém jen zhoršíte. Nejprve omáčku sundejte z ohně a nechte ji asi minutu zklidnit. Poté ji intenzivně prošlehejte metličkou; často se drobné hrudky tímto způsobem podaří rozbít a emulze se částečně obnoví. Pokud šlehání nestačí, sáhněte po ponorném mixéru, kterým omáčku krátce, ale důkladně propasírujte přímo v hrnci, dokud není textura opět hladká. https://ukamennehokola.cz/ to, abyste mixér neponořili příliš hluboko a nenasáli vzduch, jinak vám omáčka zbytečně napění a ztratí na konzistenci.
Pokud je smetanová omáčka i přes šlehání stále řídká a vy se obáváte, že by další vaření způsobilo další srážení, použijte zahušťovadlo, které funguje za studena nebo při mírné teplotě. Nejspolehlivější je jíška, kterou si ale připravíte zvlášť: rozpusťte kousek másla (nebo použijte olej) a vmíchejte stejné množství hladké mouky, vytvořte světlou jíšku a vařte ji asi dvě minuty, dokud nezmizí chuť syrové mouky. Tuto jíšku pak do omáčky zašlehejte po malých kouscích, vždy nechte každou dávku zapracovat a sledujte, jak hustota roste. Alternativně můžete použít kukuřičný škrob rozmíchaný ve studené vodě nebo smetaně; taková kašička se přidává za stálého míchání a omáčku jen krátce povaříte, doslova minutu, aby škrob zavřel a získal lesk. Vyhněte se ale přímému přidávání mouky, protože by se vytvořily nevzhledné a nechutné hrudky, které už nejdou zachránit.
Rozhodující je také to, co do smetanové omáčky přidáváte od začátku. Pokud zahušťujete smetanou samotnou, vybírejte tu s vyšším obsahem tuku, nejlépe na šlehání, která je stabilnější a při správném zahřívání udělá omáčku sametovou bez nutnosti dalšího zahušťování. Jakmile omáčku dochucujete solí, citronem nebo vínem, dělejte to až na úplném závěru, kyseliny totiž bílkoviny v mléčném výrobku srážejí. Praktická rada: pokud už máte hotovou smetanovou omáčku, která je sice hladká, ale řídká, nevařte ji zbytečně dlouho. Odpařování tekutiny je sice pomalé, ale vyšší teplota zvyšuje riziko srážení. Místo toho ji nechte na mírném ohni probublávat bez pokličky a občas promíchejte; trpělivost se vyplácí. Pokud však omáčka začne jevit první známky hrudkování, okamžitě ji odstavte, rozmixujte do hladka a poté znovu zahřejte, ale mírněji. Tímto postupem si vždy zachováte jemnou a krémovou texturu, která je pro smetanovou omáčku typická.